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A

ANKO, Pasta de judías rojas:

Es una pasta hecha con judías azuki muy usada en el Lejano Oriente, sobre todo en Japón y China. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostería.

ARROZ GLUTINOSO:

Es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glutinosus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten.

C

CURRY AMARILLO:

El curry amarillo en la cocina tailandesa es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra así debido a su color amarillento, por el cúrcuma mezclado con leche de coco. El curry amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados, y suele ir acompañado de arroz.

CURRY ROJO:

El curry rojo tiene como base el ajo, chalotas, pimientos picantes rojos, galangal, pasta de gambas, peladura de lima kaffir y citronella. Se puede acompañar de cualquier tipo de carne y/o verduras y suele tener una consistencia bastante líquida, acompañando al arroz.

CURRY VERDE:

El curry verde es una variedad de curry muy especiada que se emplea en la cocina tailandesa. La composición del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azúcar, salsa de pescado, galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa), estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry.

D

DASHI:

Se hace a partir de de algas deshidratadas kombu (Laminaria ochroleuca) y pescado seco (bonito) y constituye el caldo base de la cocina japonesa. Se adquiere en gránulos o en polvo, que se disuelven en agua caliente.

F

FIDEOS DE ARROZ:

Son fideos elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.

F

FIDEOS UDON:

Es un tipo de fideo grueso hecho de harina, popular en la comida japonesa. Normalmente se sirven con caldo a base de dashi, mirin y salsa de soja.

G

GALANGAL O GALANGA:

También llamado jengibre azul. En el sudeste y este de Asia su rizoma tiene usos medicinales y culinarios. De sabor parecido al jengibre pero más picante e intenso. La raíz de galanga es fuente de los minerales potasio, magnesio, fósforo, hierro y sodio; además de la vitamina A y C.



K

KOMBU:

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los principales ingredientes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas “oboro kombu”. También puede consumirse fresco como sashimi.
Es uno de los componentes del seitan, la “carne” vegetariana.
El kombu también es muy consumido en las cocinas coreana y china y taiwanesa.

L

LIMA KAFFI:

Es un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático que da un fruto similar a la lima, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular. Este apenas tiene zumo, pero de él se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico. Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor cítrico potente y floral que se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiático, incluso en algunos cócteles y como medicina tradicional en Indonesia.

LONGAN:

Es una fruta parecida al lychee, pero mas dulce, que se puede tomar solo o en sopas.

M

MIRIN:

El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

MISO:

Es una pasta aromatizante de semillas de soja y/o cereales fermentados y sal marina. Hay cuatro tipos:

–       Hatcho: es la variedad más concentrada, solo lleva soja y su fermentación es de más de 2 años, por lo que su sabor es más fuerte también.

–       Miso negro: se le llama también kome si es blanco o genmai si es integral. Es el miso al que se le añade arroz y su fermentación es casi de 2 años.

–       Miso rojo: se lo conoce como Mugi. Es una variedad de miso con cebada.

–       Miso amarillo: Se le añaden garbanzos, que le dan ese color.

–       Miso blanco (shiro): es el más suave y se hace con soja y trigo.

Los miso blanco, negro y rojo se usan especialmente para condimentar el sushi en invierno, ya que añade un toque cálido al sushi, que es de por si fresco.

MACIS:

Es la cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Originario de las Molucas en Indonesia, su color va del amarillento al naranja rojizo. Las diferencias entre la nuez moscada y el macis como resultado de su incorporación en nuestros platos, es que la nuez moscada es un poco más dulce y más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo.

MOSTAZA ENCURTIDA (ZHA CAI):

Es un encurtido de la raíz de la mostaza. Se trata de un preparado muy típico de la provincia de Sichuan.

NORI, ALGA:

Algas deshidratadas que se usan para envolver los rollos de sushi (maki) o para comer solas adobadas.

P

PAPEL DE ARROZ:

Hecho a base de harina de arroz, se usa para hacer rollitos vietnamitas, por ejemplo.

PIMIENTA DE SICHUAN:

Es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum.

POLVO DE 5 ESPECIAS:

El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china — dulce, ácido, amargo, umami y salado. Es un condimento muy conocido.
La fórmula y composición de este polvo de especias se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y el yang en la composición de algunos alimentos. La mezcla consiste en canela de China: cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo), anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre, y clavo de olor.

RAMBUTÁN:

Originario de Malasia. Se trata de una fruta dulzona, parecida al lychee, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas.

S

SAKE:

Vino de arroz típico en Japón cuya graduación puede variar entre 14 y 20 grados.

SALSA DE OSTRAS:

Es una salsa a partir de ostras en salazón que se usa como condimento y es muy común en la cocina china.

SALSA DE PESCADO:

Es un condimento derivado del pescado fermentado y se fundamentalmente como ingrediente de propiedades similares a la sal. Es muy popular en la cocina vietnamita y en la cocina china del sur se usa como aceite de cocina o como ingrediente de sopa.

SÉSAMO o AJONJOLÍ:

Es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean a menudo en la gastronomía asiática como especia en diversos platos y como producto elaborado en forma de aceite.

Las semillas de sésamo son beneficiosas para el transito intestinal, bajan los niveles de colesterol y también son beneficiosas para el fortalecimiento de los huesos y dientes.

SHAOXING, VINO:

El vino Shaoxing es una de las variedades más famosas de huangjiu (vinos tradicionales chinos), de arroz fermentado. Tiene su origen en la región de Shaoxing, provincia de Zhejiang, en China del este. Es ampliamente utilizado como bebida y vino para cocinar en la gastronomía china.

SOMEN, FIDEOS:

Los fideos somen son fideos finos de trigo japoneses que generalmente se sirven fríos.

SUSHI:

Comida originaria de Japón a base de arroz cocido con vinagre, sal y azúcar, y pescado crudo, que se acompaña con hortalizas y condimentos.

Chirashizushi:

Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gy?don, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoyaen Tokyo.

Futomaki:

Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo.

Gunkanzushi:

Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Hosomaki:

Hosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Inarizushi:

Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de un zorro que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tofu frito con arroz.

Kazari Sushi:

Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Makizushi:

Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

Nigirizushi:

Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago).

Oshizushi:

Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Osaka.

Temaki:

Te significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa.

Uramaki:

Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.

SOYA O SALSA DE SOJA:

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento.
También es conocida como sillao en chino cantonés y como shuyu en japonés. Es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.

La salsa de soja china tiene dos variedades: una ligera y más dulce (por ejemplo la Jiajiashan) y otra más oscura o espesa y más salada. La salsa de soja japonesa, por el contrario, no tiene variedad suave, es siempre de sabor más salado.

TOFU:

El llamado “queso de soja” se obtiene a partir de judías de soja finamente molidas, agua y gelificantes. Se emplea a menudo en la cocina china.

U

UMAMI:

Vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la la combinación de los términos umai “delicioso” y mi “sabor” Los caracteres chinos, incluidos los kanji que se refieren al umami, se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

V

VERMICELLI, FIDEOS:

Fideos de arroz, soja o trigo más finos que los espaguetis y muy populares en la cocina china.

WAKAME:

Es un alga verde de sabor dulce que se vende tanto deshidratada como salada para su uso en sopas y ensaladas.

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